Класове по готвене: котлонът моли за огън

Не всички готварски книги дават ясно обяснение как да се борави с огъня в готварската печка? Някои хора наивно вярват например, че колкото по-висока е температурата на котлона, на който се готви месото, толкова по-висока е температурата в съда.

Времето за готвене може да варира в зависимост от вида на горелката и нивото на нагряване? Всеки физик ще ви каже, че това не е вярно. Времето ще бъде същото.

Чий огън е по-горещ?

През последните години продължават да се появяват нови начини за отопление както на готварския плот, така и на фурната. В допълнение към разпространените газови горелки се предлагат и множество електрически горелки: чугунени горелки т.нар. „палачинки“ , халогенни горелки, горелки с висока светлина, автоматични котли и индукционни горелки.

Зона за готвене с всякаква конструкция – газова, електрическа или индукционна – загрява водата до температура на кипене 100 °C. А ако я поддържате постоянно на котлона, всяка храна се приготвя до температура 100 °C на всеки готварски плот. Така че скоростта на готвене не зависи нито от вида на горелката, нито от интензивността на нагряване, а само от вида на храната.

Същото важи и за пърженето в мазнина. Горелката трябва да е достатъчно мощна, за да доведе мазнината до точката на кипене, а след това времето за готвене зависи от много неща, но не и от горелката.

Бързината на различните нови горелки се състои в това, че те довеждат водата или мазнината до точката на кипене много по-бързо от обикновените горелки. Това е моментът, в който се отчита времето за готвене, ако готварските книги си правят труда да го запишат.

Готвенето в микровълнови фурни протича по съвсем различен начин и тук не могат да се приемат рецепти от обикновени готварски книги.

Класове по готвене: гответе правилно

Готвене е проста дума, но трябва да се дефинира. Готвенето е топлинна обработка на хранителен продукт, който е бил напълно потопен в течност. Ако храната е потопена само частично в течността, това се нарича поширане.

Готвенето на месо е преди всичко изкуство, което изисква специализирани познания. Готвенето изглежда един от най-простите процеси в кухнята, но е процес, който изисква експертно ръководство. Свареното месо трябва да е крехко и пълно със собствени сокове. За да предотвратите получаването на твърдо, безвкусно и бедно на хранителни вещества месо, трябва да контролирате интензивността на огъня и да внимавате да отстраните пяната от повърхността.

За предпочитане са емайлирани съдове или съдове от неръждаема стомана с плътно прилепващ капак. Съдът, в който се готви месото, трябва да съдържа достатъчно вода, в противен случай месото ще се задуши, вместо да се свари.

Месото е по-вкусно, когато е във вряща вода

Повечето домакини смятат, че месото трябва да се постави в студена вода и след това да се сложи на печката. Но експертите са изследвали химическите процеси, които протичат в храната по време на готвене, и са стигнали до заключението, че по този начин месото губи най-хранителните си съставки.

Най-добри резултати ще получите, ако поставите месото във врящата вода и ако поддържате водата вряща няколко минути, а след това поддържате температурата на съда при 70-75 °C с капак. Това са оптималните условия за придаване на най-добър вкус на месото.

Когато месото се спусне във врящата вода, хранителните протеини в него коагулират залепват за малките капиляри, които са разположени в месото и ги затварят и образуват покритие. Тази обвивка предотвратява изтичането на сокове и навлизането на вода вътре, тъй като в противен случай водата би се смесила със соковете и би направила месото невкусно.

Бързината на разтваряне на хранителните вещества зависи от много фактори, включително скоростта на вътрешната дифузия. Не се заблуждавайте от този научен термин. Достатъчно е да се разбере, че тази нежелана дифузия може да бъде намалена чрез създаване на значителна температурна разлика в обема на продукта.

Можете да постигнете тази температурна разлика, като поставите храната направо във врящата вода. Разтворените в него влага и хранителни вещества активно се придвижват от повърхностните слоеве на месото дълбоко в бульона. Месото запазва хранителната си стойност и става сочно и ароматно.

За да получите вкусен бульон, трябва да се откажете от наистина вкусно месо, защото месото, поставено в студена вода, губи много водоразтворими хранителни вещества. Но, разбира се, бульонът ще бъде обогатен с тях.

При варене в студена вода хранителните вещества се разтварят от повърхността към центъра на храната. Това води до загуба на крехкостта на влакната в месото. Колкото по-тънко е парчето месо, толкова повече губи хранителни вещества и вкус.

Бавното готвене избелва месото. Вероятно затова някои готвачи го предпочитат. Те смятат, че по-светлият цвят на сготвеното месо е по-естетичен за консуматора. Всъщност белотата на месото, което е било готвено бавно, е знак, че са загубени важни хранителни свойства.

Не е правилно прясното месо да се накисва във вода преди готвене.

Кипването на твърдата вода отнема много време

По-добре е месото да се вари в мека вода. При преваряване на водата калциевите и магнезиевите соли, които й придават твърдост, се утаяват. Те се утаяват на повърхността на месото и му придават землист вкус. Ако разполагате само с твърда вода, можете да я омекотите, като я кипнете за 1-2 часа преди употреба и след това я прецедите.

По-добре е да се готви на слаб огън

Отоплението – независимо дали става дума за синия пламък на газовата печка, невидимата топлина на електрическата печка или мистериозната индукционна печка – трябва да се извършва с най-голямо внимание.

Правилното регулиране на настройките се отразява на крайния резултат. По правило водата в тенджерата трябва да кипи леко изглежда така, сякаш повърхността на водата леко трепти в единия край на тенджерата .

Неопитните домакини смятат, че колкото по-силно е кипенето, толкова по-бързо ще се сготви месото. Не е така. Вода, която почти видимо кипи на слаб огън, е също толкова гореща, колкото и водата, която кипи и бълбука. Това не променя времето за готвене, но качеството на крайния продукт е по-добро при ниска температура.

Например бульонът при високи температури на кипене става мътен, месото губи аромата и витамините си, а месото губи формата си и се деформира.

Как да прецените времето за готвене?

Що се отнася до времето за готвене, то може да се определи, като се спазва следното правило.

Необходимото време за готвене напр. на парче месо се измерва от момента на сваряването му и зависи от размера и качеството на парчето месо. Следните цифри могат да се използват като ориентир: За всеки килограм месо са необходими минимум 40 минути. И колкото по-дълго е времето за готвене, толкова по-добри са резултатите.

Акцент: Готвене с удоволствие

Печенето на скара е готвене на храна върху горещи повърхности при температура, която води до покафеняване. Горещата плоча може да бъде тиган на готварска печка или тава за печене във фурната. Можете да пържите в малко или никаква мазнина. Пърженето в голямо количество мазнина се нарича пържене с разбъркване.

Пърженето без масло или мазнина е специално изкуство и е подходящо предимно за опитни готвачи. Дъното на тигана без олио се нагрява много силно, а това изисква бързина и прецизност. Добър тиган от неръждаема стомана със солидно дъно с люспи и плътно затварящ се капак също ще ви позволи да пържите успешно без олио, дори за начинаещи.

Ето една лесна за изпълнение рецепта за пържене без масло от известния италиански актьор и гурман Уго Тоняци.

По-често се използва пържене с малко олио или мазнина. Запържването разнообразява вкуса на храната. Чудесното при пърженето е, че мазнината или олиото се нагряват повече от водата и готвенето протича много бързо.

Философията на печенето се състои в това, че в мазнината, с нейния висок топлинен капацитет и висока точка на кипене, порите на повърхността на парчето месо незабавно се „запечатват“, месото се покрива с коричка, а всички сокове се задържат вътре, тъй като са неразтворими в мазнината.

Когато пържите, най-важното е да уловите момента, в който е най-добре да поставите парчетата за пържене в мазнина или олио. Храната се нагрява само от едната страна, затова е важно да не пропуснете момента, когато я обръщате от другата страна. И, разбира се, важно е да не пропуснете момента, когато е време да извадите печеното.

Изключването на котлона не прекратява пърженето. Тази грешка често се допуска от неопитни домакини, които се чудят защо храната е изгоряла, тъй като са изключили котлона точно навреме. Мазнината и олиото запазват висока температура благодарение на високия си топлинен капацитет и пърженето продължава на котлона, без да се нагрява.

Тестът за оптимално пържене

За да сте сигурни, че мазнината е достатъчно загрята, добавете парче пшеничен хляб към врящата мазнина. Ако около него се образува пяна, хлябът изплува на повърхността и покафенее, вече можете да сложите месото. Ако хлябът потъне в мазнината, това означава, че мазнината все още трябва да се загрява.

Когато сте сигурни, че е достигната правилната температура и започнете да печете, намалете температурата. Този метод запазва по-добре соковете в храната и вкусът е по-деликатен.

Приборите, използвани за пържене, са с различни размери включително много популярния сега голям и дълбок китайски уок, който позволява да се пържи бързо, до съвършенство и в произволни количества .

Можете да използвате тигани за соте и за малки, деликатни ястия.

В края на пърженето поставете изпърженото месо върху хартиена кърпа, сгъната няколко пъти, или в гевгир и оставете за няколко минути, за да се отцеди от излишната мазнина.

Колко време се пече?

Също така имайте предвид, че времето за пържене зависи основно от олиото или мазнината, в които пържите. Температурата им на кипене, както е посочено по-горе, е различна. Колкото по-висока е точката на кипене на олиото или мазнината, толкова по-бързо ще стане пърженето. Направете собствени корекции в тази таблица.

На този въпрос не може да се отговори толкова просто и недвусмислено, колкото на кипенето. Знанията и увереността идват с опита, а той е свързан с много грешки под формата на прегоряла или несготвена храна.

За да ускорите готвенето с малки загуби, ето приблизително ръководство за времето за пържене.

Как да пържим месо и риба без масло?

Загрейте сух тиган на средна температура. След 3-4 минути капнете капка вода на дъното на тигана: ако капките се търкалят по дъното като прозрачни сфери и бавно се изпаряват, топлината е достатъчна,

Ако водата веднага се изпари със съскане, оставете тигана да изстине малко. Поставете тънки резени месо или риба в тиган. Те веднага ще залепнат за дъното на тигана; не се притеснявайте и не ги откъсвайте с нож. След 2 до 3 минути филийките ще се отделят от основата. След като покафенеят, ги обърнете и запечете от другата страна

Сега поставете капака на тигана и след 2-3 минути изключете горелката. След това ястието ще се сготви самостоятелно.

Дори няма да си спомняте, че не сте осолили месото, но то ще има крехък и естествен вкус, можете да го посолите малко в чинията.

Не е необходимо изобщо да се осолява такава храна, тъй като всички минерални соли, витамини и микроелементи се запазват при традиционните методи на готвене значителна част от тях преминават във вода или мазнини .

Когато го варите, трябва да го посолите добре

Бульон – половин час преди да е готов.

Рибен бульон – в началото на готвенето.

Пилешки бульон – в началото на готвенето.

Грах и боб – когато са меки.

Пресолена супа. Не се опитвайте да го коригирате, като го разреждате с вода. Само ще го развалите завинаги. По-добре е да поставите обелени и нарязани на четвъртинки 1-2 картофа във врящия бульон и да ги варите на слаб огън в продължение на 15 минути.

Те ще абсорбират излишната сол, след което картофите могат да се изпържат.Суровият ориз, който се спуска в тенджерата в чиста кърпа и се изважда след 15 минути, поема много сол. Ако това не е достатъчно, добавете щипка захар, разбъркайте и опитайте. Би трябвало да са добре!

Пресолени картофи. Отцедете грудките и веднага добавете вряща, неосолена вода. Сварете ги за половин минута и след това ги отцедете отново. По този начин обикновено се отстранява излишната сол и картофите стават годни за консумация. Съществува народно поверие, че за най-добри резултати месото трябва да се поръси със сол и да се остави да почине преди варене.

Това е сериозна грешка. Контактът между солта и месото води до свиване на влакната на месото и до отделяне на месни сокове. По този начин ще изтече до 1/3 от сока. Месото става по-сухо и твърдо, а заедно със сока губи протеини и други ценни съставки. Това важи и за говеждото месо, което никога не може да достигне хранителната стойност на прясното месо.

Соленето трябва да се извършва с умение за пържене

Печено месо – в края на готвенето или вече в чинията.

Изпечете рибата на грил 15 минути преди да я изпържите,

Запечете картофите – само когато са почти готови.