Roskachestvo: колбасът София е станал по-малко мазен и по-малко солен, отколкото в СССР

Роскачево проведе проучване на варено и пушено месо „Московски“ колбас от 19 марки с Български произход. Колбасите се приготвят от месо със следните съставки: говеждо месо, бекон, смес от сол, захар и подправки. В тази категория се произвеждат и колбаси от домашни птици, но този вид продукт не е включен в класацията на Роскатчествто .

Пробите бяха оценени по отношение на качеството, безопасността и точността на етикетирането. В момента на покупката продуктите струват от 39,71 rublли. До 129,9. в 100 г. Резултатите показаха, че повечето от тестваните образци отговарят на изискванията за безопасност на техническите регламенти. Установените дефекти се дължат главно на прекомерна влажност и наличие на съставки, които не са посочени на етикетите например производителите добавят свински кори и мононатриев глутамат, като „забравят“ да информират за това в състава на етикета .

Почти всички тествани колбаси са безопасни. В общо 1 марка колбаси наричани по-нататък „ТМ“ е установено прекомерно количество консервант натриев нитрит, а в някои проби са открити следи от антибиотици. Изследваните продукти не са съдържали микробиологично замърсяване в границите, определени от техническите разпоредби. Не бяха открити и потенциално опасни вещества, тежки метали или токсични елементи. Без пестициди, хормони, инсектициди, радионуклиди, афлатоксин В1.

Антибиотиците в 4 ТМ продукта бяха открити в следи, изключително ниски количества, които не надвишават нивото, разрешено от техническите разпоредби. Това означава, че тези проби са безопасни, но според проучванията стоки, които съдържат дори следи от антибиотици, не могат да получат Българския печат за одобрение.

Единственият изолиран случай на нарушение на техническите разпоредби е леко превишаване на количеството на консерванта и агента за фиксиране на цвета Е250. Колбасът на Cherkashin and Partners е надвишил масовата фракция на натриевия нитрит, който предпазва месните продукти от ботулизъм. Теоретично излишъкът може да се дължи на техническа повреда в производството. Този консервант се използва широко в месната промишленост и няма склонност да се натрупва в организма. Не са идентифицирани други консерванти, като сорбинова и бензоена киселина.

Колбасите съдържат по-малко мазнини и сол.

Колбасите, които са популярни още от съветско време, вече нямат същия вкус като преди много години. Той е станал по-малко мазен и по-малко солен. Производителите обясняват тази тенденция с факта, че вкусовете на клиентите са се променили GOST всъщност позволява по-малко мазнини и сол, което не е забранено .

Средното съдържание на мазнини в изследваните продукти варира от 16% до 28%, докато ГОСТ допуска до 39% мазнини. Средното съдържание на сол в изследваните продукти варира от 2 до 3 %, докато допустимата стойност е 4 %. Високото съдържание на сол в комбинация с ниската влажност на въздуха предизвиква допълнителен консервиращ ефект и позволява варената пушена наденица да се съхранява известно време без охлаждане. Потребителите днес не искат прекалено солени продукти. Поради това производителите са намалили съдържанието на сол в колбасите почти 2 пъти.

Твърде много влага в колбаса

Освен това колбасът става по-малко сух. Някои производители не изсушават колбасите до необходимата влажност: 12 Продуктите от ТМ съдържат твърде много влага, като консистенцията на тези колбаси е нещо средно между варено-пушени и варени. В продуктите от 12 ТМ е установено съдържание на влага от 54-60%, докато масовата фракция на влагата в пушен колбас „Московска“, произведен от говеждо месо, не трябва да надвишава 49%.

Специалистите твърдят, че сушенето на варени и пушени колбаси традиционно позволява те да се съхраняват продължително време без охлаждане. Колбасът губи до 25% от първоначалното си тегло теглото на суровото тегло на колбасните звена , което води до набръчкване на обвивката.

„В България търговските вериги смятат, че колбас, който има и най-малката бръчка, не се харесва на Българските потребители“, обяснява Анастасия Семенова, доктор на техническите науки, професор, академик на МАН, експерт на РАН.

Производителите са принудени да предлагат на пазара неизсушени колбаси, които по своите характеристики се доближават до варените продукти. Това е изгодно за производителя, но той трябва да помисли за по-добра опаковка, тъй като срокът на годност на тези колбаси е по-кратък поради повишената влажност“.

Въпреки че производителите обясняват тази ситуация с предпочитанията на потребителите, това вече е сериозно нарушение на GOST. Законът не отчита факта, че производителите произвеждат продукти, които се търсят на пазара. ГОСТ съдържа изисквания за традиционните варено-пушени колбаси, които са създадени по времето, когато семействата не са разполагали с домашни хладилници. Вече не е необходимо да изсушавате колбасите до степен, при която те могат да издържат няколко дни без охлаждане през лятото.

Изглежда, че производителите, търговските вериги и потребителите трябва заедно да решат какви да бъдат характеристиките на варено-пушените колбаси в бъдеще, кои показатели трябва да се запазят и кои да се променят. Необходима е и научна оценка на въпроса и на микробиологичните рискове от промяната на параметрите.

„Московски“ колбас 4 ТМ не отговаря на изискванията на ГОСТ за съдържание на протеини. Изисква се не по-малко от 17%, докато действителният протеин е 13,7-14,6%. Причината за това е високото съдържание на влага, което беше споменато по-горе.

Колбаси с подобрители на вкуса

В 15 от 19-те изследвани проби е открит подобрителят на вкуса мононатриев глутамат в количество, надвишаващо 0,1 % . В други проби – по-малко от 0,1% . В същото време в колбасите с варено пушене от ТМ 4 тя е посочена на етикета, а в продуктите от ТМ 11 изобщо не е посочена. Roskachestvo информира производителите за всички установени недостатъци. По отношение на наличието на глутамат производителите отговориха, че говеждото месо първоначално съдържа мононатриев глутамат, поради което това вещество е открито. В повечето случаи обаче количеството на мононатриевия глутамат надвишава естественото количество, което показва, че е добавен подобрител на вкуса.

Лилия Котелникова, ръководител на изследователския отдел в Роскачево:

„Протеините на суровото месо съдържат аминокиселина – глутаминова, която при осоляване може да реагира с натриев хлорид сол , образувайки натриев глутамат, който придава приятен аромат, например на предварително осолено и след това сготвено месо. При анализа на резултатите избрахме стойност от 0,24 g нативен мононатриев глутамат въз основа на научни данни. Смятаме, че стойностите на мононатриев глутамат над приетата стойност, получена чрез инструменталния метод, са проби, в които е възможно да е бил добавен мононатриев глутамат по време на обработката.При нашите тестове беше открито само малко количество добавен мононатриев глутамат: от 0,17% до 0,48%“.

Експертите не харесват вкуса и консистенцията на колбаса

Добавените подобрители на вкуса не винаги правят колбаса по-вкусен. Дегустаторите отбелязват миризмата на окислена мазнина и неприятния ѝ вкус, който не е характерен за пушените колбаси. Несъответствията се проявиха и по отношение на външния вид и консистенцията на продукта, който се оказа насипен. Експертите обясняват органолептичното разстройство с високото съдържание на влага в продуктите. Наблюденията се отнасяха също така до неравномерното разпределение на каймата и твърде големите парчета шпек – някои от пробите колбаси съдържаха парчета шпек, които бяха 2-3 пъти по-големи от допустимия размер.

Изследването показа, че „Moskovskaya“ 12 TM не отговаря на някои органолептични изисквания.

Как да изберем месна наденица „Moskovskaya“

1. Moskovskaya може да бъде направена от говеждо или пилешко месо. Тези продукти се произвеждат в съответствие с различни GOSTs. Но не е необходимо потребителят да запомня номерата по ГОСТ. Производителите не могат да посочват нищо друго на лицевата страна на етикета освен името. Поради тази причина, когато купувате, задължително прочетете съдържанието на задния етикет и проверете дали в състава има пилешко месо, ако целта ви е да купите колбас от месо. Колбаси „Moskovskaya“, произведени по ГОСТ „Пушени варени колбаси. Технически условия“, съставът трябва да включва само говеждо месо, бекон, смес от сол трапезна сол, натриев нитрит , захар и подправки.

2. Кюфтето трябва да е чисто, сухо и без петна, повреди по обвивката и инкрустации. В естествена обвивка при 6-12°C колбасът се съхранява 15 дни, а при 0-6°C – 30 дни.

3. Ако направите разрез, вижте цвета на колбаса. Разрезът трябва да е тъмен, тъй като московският колбас е направен от говеждо месо.

4. Беконът трябва да е бял. Жълтото или тъмното оцветяване показва, че петното не е с най-пресно качество. Парчетата от зрънца не трябва да са по-големи от 6 mm.

Справка

„София“ може да се нарече колбас от месо, произведен само в съответствие с GOST. Ако колбасът е произведен по ТУ, производителят е длъжен да му даде друго име: затова на пазара можете да намерите такива колбаси като например „Московски нов“, „Московски деликатес“ и т.н. д.- Неизкушените потребители могат да бъдат объркани от тези объркващо сходни наименования.