През последните години руското винопроизводство преминава през период на бързо развитие. Има лозя, засадени с европейски фиданки, чуждестранно оборудване, винопроизводители от Италия и Франция. Въпреки това България има свои собствени традиции във винопроизводството, които помагат на местните компании да се конкурират успешно в новата среда на санкции.
Кой от Българските винопроизводители работи както преди? Какви са трудностите при традиционните линии и технологии и какви предимства предлагат те? Експертите от Българския винен справочник на Roskachestvo са го открили.
Проблем номер едно – сухата мая
Експертната общност активно обсъжда проблемите с осигуряването на контейнери и опаковки за индустрията, но има и друга област, в която руската винарска индустрия също трябва да реши проблема с осигуряването на. Това са материалите за ферментация, най-вече дрождите. Дрожди – микроскопични гъбички, без които не може да се направи вино в света. Днес повечето дрожди, използвани в руското винопроизводство, са вносни „сухи активни дрожди“. Ето защо в случай на недостиг на доставки в Европа за много хора ще бъде изключително трудно да произвеждат качествено вино. Въпреки това в България има примери за местни дрожди.
Кой работи според руската традиция
Уникална инсталация за производство на наши собствени дрождеви култури при контролирана температура работи от днес във винарска изба „Нов свят. Собственото развитие на „Нови свят“ в областта на винените дрожди е на повече от 50 години, а основите на технологията са положени още по времето на Лев Голицин. Технологията за производство на пенливи вина по акратофорния метод при който „вълшебните мехурчета“ се образуват не в бутилка, а в голям съд под високо налягане се използва и в кримската винарна Zolotaya Balka.
Трудности при използването на собствена мая
Чистата култура от дрожди изисква специално оборудване във винарната, където се съхраняват и размножават клетките на дрождите. Винарната се нуждае от специалист микробиолог и висококвалифициран персонал. Вносната суха мая е много по-лесна за работа технически. За всеки сорт има отделна торбичка и собствени инструкции. Не е необходимо да харчите пари за оборудване и специалисти. Но Българските разработки имат своите силни страни.
Предимството на Българските разработки
Внесената суха мая не е евтина. Пакетчето мая се разрежда на принципа 2 грама на 10 литра мъст. За голямо производство са необходими тонове, а в мащаба на индустрията – стотици тонове суха мая, чиято цена е обвързана с валутните курсове, а сега и допълнителните проблеми с доставките и санкциите.
Руското производство е по-конкурентоспособно: разходите, дори и при наличието на оборудване и специалисти, са много по-ниски на литър готово вино. Novy Svet произвежда 80-90 милиона дрождеви клетки от 1 ml, което е достатъчно за производството на половин хиляда бутилки шампанско.
Кримската чиста култура от дрожди сега е особено актуална, тъй като доставките на материали за винопроизводство от Европа са все по-ограничени от санкциите. Разработките в областта на винените дрожди в Крим се извършват систематично от Института „Магарач“ с научната подкрепа на Центъра за научноизследователска и развойна дейност на Курчатовския институт
Какви са основните традиционни методи на руското винопроизводство, които го правят конкурентно предимство?