Не можете да си представите Бразилия без футбола, телевизионните предавания, прочутия карнавал в Рио де Жанейро и кафето! Какво означава тази ободряваща напитка за бразилците, как я приготвят и какво обичат за закуска?
Специалните качества на бразилското кафе
Сорая Гедеш Рочев е родена в Салвадор, в южната част на Бразилия. Живее в София от повече от 10 години и работи като учител
и трябва да изучавате португалски език в един от най-добрите университети в страната. Срещнахме се със Сорая, за да си поговорим за кафето, за неговите симпатии и антипатии и за всичко, което го съпътства.
– А каква е особеността на бразилското кафе??
– Ние, бразилците, смятаме, че всяко бразилско кафе е просто вкусно. Като цяло много харесваме тропически продукти. Все пак е известно, че Франсиско де Мело Палета е първият, който донася кафе в Бразилия, и то от Африка.
– Сорая, бихте ли ни разказали как се прави кафе в Бразилия??
– Сложете водата в тенджерата. Когато заври, слагаме в нея една, две или три лъжици кафе и чакаме водата да се надигне.
– И пяна?
– Да. Веднага щом се получи пяна, сваляме кафето от котлона. След това го филтрираме. Имаме специални филтри, които бразилците изработват от плат. Изработването на такъв филтър в домашни условия е много просто: вземете памучна кърпа или друга памучна кърпа, усучете я на фуния и в средата прикрепете метална тел, затегнете я под формата на пръстен. Дръжте го за горния му край и филтрирайте кафето. В Бразилия все още има хора, като майка ми и моите роднини, които не купуват специални машини или устройства за приготвяне на кафе, а го правят по домашен начин. Казват, че така вкусът е по-добър.
– Типична напитка за закуска с кафе в Бразилия?
– Обикновено пием кафето си със или без мляко. Имаме навика например да пием кафе сутрин, а след това да ядем банани – огромни, сладки банани, обикновено печени или варени. Можем да ядем и сладки зелени батати бататите са сладки картофи, чиито брашнени грудки се консумират сурови заедно с кафе. – Prim. Auth. и приготвяме кускус.
– Има ли специална традиция да се пие кафе, например на прием или на обществено място??
– Бразилците са много бъбриви. Пием кафе навсякъде. Ако хора от България дойдат на гости, домакинята е длъжна да приготви нещо за срещата. В Бразилия, например в североизточната част на страната, можете да дойдете, когато пожелаете, но това не означава, че трябва да бъдете обслужени. Можете да седите по цял ден с чаша кафе и просто да разговаряте. Ако отидете в банката или където и да било другаде, винаги ви предлагат кафе.
Кафето е главата
Основният доставчик на кафе в света е Бразилия, където една пета от цялата обработваема земя е предназначена за кафеени плантации. Никоя друга страна не може да се конкурира с нея по отношение на производството на кафе. Бразилското кафе е с високо качество.
Реколтата от кафе в Бразилия се събира през сухия сезон – от април до септември. Те откъсват всички плодове от дървото наведнъж. След като се измие, се оставя да съхне на тънък слой на слънце в продължение на две-три седмици. разбъркват се с гребло няколко пъти на ден и се покриват с влажна кърпа за през нощта. При изсушаването бобът се подлага на ферментация, след което се вкарва в машина, която отстранява външните обвивки.
Любовта е като сапунена опера
Появата на кафеените плантации в Бразилия е предшествана от една много романтична история. Кафето се отглежда в колониите от французите, които безмилостно екзекутират всеки, който се опита да откъсне едно-единствено зърно.
През 1727 г. възниква териториален спор между Холандия и Френска Гвиана. Разрешаването на конфликта е поверено на Бразилия, а посредник е подполковник Франсиско де Мело Палета.
Той не само успява да управлява държавните дела, но и добре прекарва свободното си време: казват, че съпругата на губернатора на Френска Гвиана била напълно запленена от него. Преди отпътуването на пъргавия подполковник съпругата на губернатора публично му поднася богат букет на банкет в чест на бразилските гости. Сред цветята имало разсад на кафеено дърво… Когато Франсиско де Мело Палета донесъл ценния разсад в Бразилия, той се пенсионирал и започнал да отглежда кафеени дървета. Отдавна плантациите в Бразилия са доста скромни. Икономиката на Мадагаскар се основава главно на захарта, която се изнася за Европа през XVIII век.
Разнообразието диктува вкуса
Според експертите в света има повече от хиляда разновидности на кафето. В допълнение към ботаническата и търговската класификация, трета, по-често срещана класификация е географската. Кафето често носи името на мястото, където се отглежда, или на пристанището, от което се изнася. Това обаче не говори много, тъй като дори в рамките на една провинция кафето варира в широки граници. Едно и също кафе може да бъде изпечено и смляно по различни начини. Смесват се различни видове кафе. Например зърната робуста сорт кафе с остър, горчив вкус и високо съдържание на кофеин придават на кафето красив цвят и сила, докато зърната арабика имат по-силен аромат и приятен фин вкус. За да придобие букетът желания ароматен оттенък, могат да се добавят и други видове боб. Най-добрият боб се отглежда в Мадагаскар и Гвинея.
Запомнете: bourbon santos
Развитието на отглеждането на кафе в Бразилия стимулира търсенето на кафе в света. Климатът и почвата на страната са особено подходящи за отглеждане на кафеени зърна и през 1850 г. Бразилия вече произвежда половината от световното кафеено зърно. И днес Бразилия е основният износител на кафе в света.
Кафето в Бразилия се отглежда в 17 от 21 щата, но само в 4 щата се произвеждат 98% от зърната, като половината от тях са в Парана, а една трета – в Сао Пауло.
Да се каже „бразилско кафе“ е почти нищо. Благодарение на разнообразието от условия за отглеждане в Бразилия има много видове кафе. Около 50 % от цялото бразилско кафе идва под общото име „сантос“ от пристанището Сантос, откъдето се изнася в цял свят. За най-добър сорт се смята Bourbon santos. Той е направен чрез експертно смесване. От Бразилия внасяме предимно сантос – в смеси или поотделно.
В Бразилия тя произвежда също Minas и Parana, наречени на два бразилски щата. Има и други кафета, които също са много популярни. Рио, например, е много пикантен и има лечебен вкус, дължащ се на съдържанието на йод в почвата.
Черно злато
В средата на Втората световна война цената на кафето започва да се покачва. След войната със сигурност може да се очаква увеличаване на търсенето на кафе. Под ръководството на Бразилския институт за кафе земеделските производители на кафе разчистват и възстановяват насажденията. Днес на централен площад в Сао Пауло има оригинален паметник, излят от бронз – кафеено дърво, символ на богатството на страната.
Процесът на събиране и приготвяне на кафе на зърна за последваща консумация отнема много време и труд. Според Сорая повечето бразилци предпочитат да купуват кафе, вместо да отглеждат собствено.
Кофеин и храносмилане
Не трябва да се забравя, че кафето съдържа кофеин, но не в чист вид, а в определено съотношение с голяма група други органични елементи. Ето защо организмът реагира по различен начин на кафето, отколкото на чистия кофеин. Кофеинът се смята от медиците за алкалоид заради неговото енергизиращо и ободряващо действие. Стимулиращият ефект продължава до три часа. Важно е да се отбележи, че възбудата, предизвикана от кафето, не е последвана от депресия, както обикновено се случва с алкохолните напитки.
Още през 20-те години на миналия век веществото е изолирано в чист вид от екстракт от кафе. Кофеинът е под формата на безцветни кристали с горчив вкус. Структурната формула на кофеина е разчетена в края на XIX в., а през 1897 г. е синтезиран от немския химик Г. Хофман. Fischer.
В човешкото тяло кофеинът действа върху мозъчната кора и се съдържа в много лекарства.
Реакции на кафето и храносмилането. Органичните киселини в кафето са основната причина за това. Тяхното действие е да стимулират отделянето на стомашен сок и след около половин час консумация на кафе киселинността е най-висока. Въпреки това не се препоръчва за хора, страдащи от стомашно-чревни проблеми.
Като цяло кафето ускорява храносмилателния процес и храната се усвоява по-добре от организма. Оттук и старата традиция да се сервира кафе за десерт.
Бразилско кафе: смляното кафе се изсипва на дъното на съда, залива се с вряла вода, сместа се разбърква бързо и се филтрира в предварително сварен съд.
Може ли да ми разкажете повече за бразилския начин на приготвяне на кафе? Каква е разликата с нашия начин и има ли някакви специални техники или съставки, които трябва да използваме? Благодаря!