Как да приготвяте правилно италианско еспресо?

Днес много хора по света предпочитат еспресото пред разтворимото или „вареното“ кафе, но не всички разбират напълно какво представлява то. Възползват се от невежеството и често вместо еспресо сервират просто силно кафе – това е най-добрият случай.

Галина СИЗИКОВА.

Какво представлява еспресото??

Еспресо – италианската дума. Първоначалното му значение е „притиснат, натиснат“. Най-пълното значение може да се определи като „това е силно кафе, пресовано под високо налягане в специални машини с лост“.

Приготвянето на еспресо е процес, който съчетава наука и майсторство. Италианците са определили правилото на четирите „М“ за точност, подредени в низходящ ред по важност за качеството на напитката:

– Miscela смес от кафе на зърна ;

– Macinadosatore мелница за кафе ;

– Macchina кафемашина за еспресо ;

– Mano „ръка“, т.е. уменията и опита на човека, който приготвя кафето .

Както виждате, на първо място е самото кафе, на второ – неговата обработка, на трето – процесът на приготвяне, а на четвърто – човешките умения. Значението на последния фактор се оценява от италианците само на 5 % от всички компоненти на процеса.

Miscela

Дори и най-добрата кафемашина не приготвя кафе с лошо качество. За приготвяне на еспресо с най-добро качество се използва 100 % средно изпечена арабика или смес от арабика и робуста. За едно еспресо са необходими средно 50 печени кафеени зърна за 30 милилитра около 7-8 грама смляно кафе .

Що се отнася до правилното печене, италианските пекари запазват своята рецепта като „най-лошо пазената тайна“, така че ще трябва или да експериментирате много, или да си купите готова смес.

Macinadosatore

Кафе на зърна за еспресо може да се смила само в мелница с воденични камъни и регулиране на степента на смилане. Това са тези, които се монтират на кафемашините.

Консистенцията на утайката от кафе е гарантирана, което е от съществено значение. Смилането на кафемелачките се настройва индивидуално за всяка кафемашина и се коригира периодично при промяна на влажността в помещението, използване на различна смес кафе и т.н. . п. .

Macchina

Еспресото се приготвя в кафемашина или в кафеварка.

В ротационните кафемелачки се използва предварително смляно кафе като материал, който се изсипва в специален конус, предназначен за една или две напитки еспресо. Качеството на кафето зависи до голяма степен от качеството на кафето, което купувате, и от способността ви да го изстискате в чашата.

Наскоро на пазара се появиха комбинирани кафемашини или машини за еспресо, които се състоят от кафемашина и кафемелачка. Първо смилате кафето, след това го стривате и поставяте чашата в машината.

Мелничката винаги ви позволява да използвате прясно смляно кафе, но все пак изисква известни умения и бармански способности.

Автоматични кафемашини. Подготовката им е напълно автоматична. Много кафемашини имат дисплей с LCD екран и дават възможност за задаване на почти всички параметри.

Безспорното предимство на автоматичната машина е, че тя намалява до минимум броя на операциите и времето за подготовка. Прясно смляното кафе се вкарва с центробежна сила направо в групата за приготвяне на кафе, през която се вкарва пара под налягане.

Цялата процедура – от смилането до приготвянето – отнема 30-40 секунди. Хранителните вещества, етеричните масла и кофеинът нямат време да се разпръснат, което води до възможно най-добър вкус и аромат.

Кафемашините и машините за еспресо се различават по материала пластмаса или метал , използван за изработката на корпуса и конуса терминът „Holder“ се използва при описанието на кафемашините .

Домашните кафемашини имат пластмасов корпус, а професионалните – железен. Материалът, от който е изработен корпусът, не оказва влияние върху здравината, просто защото железният корпус запазва отличния си външен вид след по-продължителна употреба и е по-малко податлив на гrublо отношение.

Пластмасовите кафемашини и кафеварки са по-леки от железните, което понякога е важно, когато използвате кафемашините у дома. И разбира се, те са много по-евтини.

Материалът, от който е изработен, оказва пряко влияние върху качеството на продукта. Когато се пресова в метален резервоар, кафето се нагрява и напитката става пищна, кремообразна и богата на вкус.

Металът също така трудно се поврежда. Ако държачът е пластмасов, еспресото, дори с много добра смес, ще бъде тънко, воднисто, с тънък и лек каймак и кисел вкус.

Пестикът за пресоване на смляно кафе може да бъде метален или от здрава пластмаса – просто се уверете, че е с правилния диаметър, защото в противен случай ще бъде неравномерен и ще доведе до лошо качество на кафето. Пестилът, който е вграден в кафемашината или мелницата, също е много неудобен, защото не можете да регулирате силата на натискане на напитката.

Важен е и нагревателят за чаши. Сервирайте еспресото само в топъл съд, за да избегнете бързото му охлаждане и загубата на вкус, аромат и пяна.

Mano

Основното нещо, което трябва да научите как да приготвяте добро еспресо у дома, е да смачкате добре кафето в основите на вашата машина за еспресо. Нивото на трамбованото кафе не трябва да достига ръба на конуса с 3 до 5 мм.

Ако го натъпчете прекалено силно, налягането се увеличава, което прави кафето по-силно, а пяната – по-тъмна и гъста. Но ако прекалите, еспресото ви ще стане застояло и безвкусно. Ако стиснете прекалено силно, налягането намалява, което води до по-светла пяна и по-тъмно кафе, което се отразява и на вкуса на напитката.

Основните характеристики на кафето еспресо са неговият аромат с различни нюанси в зависимост от съотношението на арабика и робуста , характерен вкус, гъста консистенция и кафяв каймак с дебелина 2-3 мм на повърхността.

Дебелината може да бъде измерена само експериментално: при правилно приготвено еспресо захарта трябва да пада бавно, а не внезапно; след падането кремът трябва отново да покрие течността.

Вкусът трябва да бъде сравнително неутрален: нито кисел, нито горчив, което показва както правилния баланс между зърната арабика и робуста, така и високото качество на самите зърна.

Горчивината, сладостта и киселинността зависят до голяма степен от разтворимите компоненти като захар, кофеин, хлорогенни киселини и емулгирани мазнини с колоидни елементи.

Контрол на качеството

Експертите на Saego съветват:

1. Обърнете внимание на цвета на каймака: той трябва да е „тигровиден“ светлокафяв .

2. Пяната трябва да е компактна, като захарта първо „виси“, а след това пада.

3. „Почвата трябва да е гъста и не прекалено влажна. Не трябва да се разпада.

4. Кафето тече със скорост 30/50 ml за 20-25 секунди, когато е правилно „трамбовано“.

Естествено, друга италианска напитка също има много почитатели – капучиното. За да се създаде тази пяна в кафемашините, са разработени редица специални приспособления.

Как да разпените пяна за капучино

1. Поставете кафемашината на пара, потопете дюзата в съд с мляко и разбийте млякото на пяна с кръгови движения. Всички кафемашини за рожков, включително тези с налягане 3,5 бара, имат тази функция.

Млякото не трябва да е прекалено гъсто – по-малко от 3%, за да може процесът да работи правилно. Сметаната не се разбива по този начин и не се използва за приготвяне на капучино.

Между другото, много италианци не харесват никакви нововъведения в процеса на приготвяне на кафе и смятат, че една парна тръба е напълно достатъчна за приготвянето на добро капучино.

2. Системата IFD използвана в редица кафемашини DeLonghi .

Млякото, парата и въздухът се смесват в специален съд в кафемашината. Пенливото мляко се насочва директно към чашата в правилните пропорции за приготвяне на капучино. Тази система позволява дори да регулирате гъстотата на крема.

3. Различни дюзи, които изтеглят млякото директно от торбичката в някои модели Saego, Jura се наричат „Automatic Cappuccinator“, в Siemens се наричат „Cappuccino Control“ .

В този случай дюзата за пара е прикрепена директно към накрайника и „изсмуква“ млякото от картонената кутия или чашата. В капучинатора тя се разбива до пенеста консистенция и след това се разпределя в чашата. Няма нужда да се притеснявате колко мляко да вземете, няма нужда да доливате мляко, няма нужда да почиствате резервоара за мляко и т.н. д.

След като приготвите капучино с пяна, препоръчваме да повторите процедурата, като вместо мляко използвате студена вода, за да промиете машината за капучино със смес от вода и пара. Тя се различава от накрайника на Panarello по това, че поема млякото от торбичката през тръбичка и го прехвърля в чаша с готова напитка. Разликата с IFD е, че не е необходим отделен съд за мляко.

4. Panarello е патентованата от Saego дюза за пара на дюзата за пара.

Състои се от две части: вътрешна тръба с удължител в края, който създава турбулентен вихров поток от пара; външна част с два отвора в долната част. Механизъм на действие – създава вакуум в отворите на външната част, когато се подава пара. Млякото се вкарва активно в панарелето и се смесва с парата. Млякото може да се разбива директно в чашата.

Естествено, ако не сте добър готвач, автоматичните системи са за предпочитане. Ако пък сте креативен човек, можете да се научите да приготвяте добро еспресо и капучино с обикновена машина за рожков. Основното, от което се нуждаете, е налягане от 15 бара., Останалото е във вашите ръце.